Mąka SEMOLA DI GRANO DURO / DURUM SEMOLA / MOLINO PASINI

Przepis na chleb Durum

Składniki

Zaczyn (Biga):

• 300 g mąki SEMOLA DI GRANO DURO / DURUM SEMOLA (Molino Pasini)
• 150 ml wody
• 1 g drożdży piwowarskich

Ciasto właściwe:

• 600 g mąki SEMOLA DI GRANO DURO / DURUM SEMOLA (Molino Pasini)
• 400 ml letniej wody
• 20 g drożdży
• 20 g cukru
• 20 g soli

Sposób przygotowania

1. Zaczyn: Wymieszaj składniki na bigę i odstaw na ok. 5–6 godzin w przykrytej misce.
2. Łączenie: Na stolnicy usyp kopiec z mąki SEMOLA DI GRANO DURO, zrób w nim dołek i wlej część wody (ok. 25°C). Dodaj drożdże oraz cukier. Zacznij wyrabiać, stopniowo dodając przygotowaną wcześniej bigę, sól oraz resztę wody.
3. Wyrabianie: Wygnieć ciasto bardzo dokładnie. Przełóż do miski wysmarowanej oliwą, przykryj i odstaw na 30 minut. Po tym czasie szybko zagnieć ciasto (złóż je) i odstaw na kolejne 30 minut.
4. Formowanie: Podziel ciasto na porcje po ok. 500 g. Uformuj okrągłe bochenki, ułóż na oprószonym mąką ręczniku kuchennym i przykryj. Po 30 minutach lekko spłaszcz bochenki i przełóż je spodem do góry na blachę do pieczenia.
5. Pieczenie: Pozostaw do wyrastania na jeszcze jedną godzinę (w temp. ok. 25°C). Piecz w 200°C przez 25–30 minut.

Charakterystyka mąki

Użycie Semola di grano duro od Molino Pasini gwarantuje:

• Złocisty kolor: charakterystyczny dla pszenicy twardej.
• Strukturę: większą chrupkość skórki i sprężysty miąższ.
• Zapach: intensywny, niemal orzechowy aromat zboża.

Uwagi techniczne

• Chłonność wody: Semola di grano duro chłonie wodę inaczej niż klasyczna mąka pszenna typu 500. Zastosowanie bigi wzmacnia strukturę glutenu, co przekłada się na bardziej sprężysty miąższ.
• Temperatura wody: Użycie wody o temperaturze ok. 25°C jest istotne, ponieważ zbyt wysoka temperatura może osłabić strukturę białkową mąki durum.
• Proporcje: Z podanych ilości mąki (900 g łącznie) powstają trzy bochenki o wadze ok. 500 g każdy.